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2026年第45卷04期返回列表

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基于主成分分析法优选刺葡萄乳酸菌发酵菌株

内容: 为优选最适刺葡萄发酵的乳酸菌菌株,使用4株乳酸菌（嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳酪杆菌、植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌）分别发酵刺葡萄汁,并对其发酵前后的活菌数、理化特性、功能性成分以及体外抗氧化活性进行测定,并结合主成分分析（PCA）法对不同菌株发酵的刺葡萄汁进行综合评价分析。结果表明,4株乳酸菌发酵的刺葡萄汁活菌数均大于10⁷ CFU/mL,与未发酵的刺葡萄汁相比,发酵汁的pH值显著降低（P<0.05）、总糖含量提高2.3%~25.3%,总酸含量提高23.6%~131.3%,总酚、总黄酮和花青素含量均有不同程度的增加,其中植物乳植杆菌发酵刺葡萄汁的指标均显著增加（P<0.05）。发酵显著增强了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力（P<0.05）,并不同程度提高了超氧化物歧化酶（SOD）活力和羟自由基清除率。PCA可将不同菌株发酵的样品区分,植物乳植杆菌发酵刺葡萄汁的综合评价总得分最高,表明其在生长代谢和提升功能特性方面表现更优。综上,选取植物乳植杆菌作为开发刺葡萄加工饮料的发酵菌株。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
酱香型白酒酿造过程封窖泥土壤主要理化性质变化

内容: 为揭示酱香型白酒酿造过程中封窖泥主要理化性质的动态变化规律,采集7个轮次开窖时的封窖泥样本作为实验组以及酿酒前未使用的原始紫红泥作为对照组,采用环刀法和随机法进行采样。测定封窖泥的容重、田间持水量、抗剪强度、pH值、总有机质、有效氮、全钾及全磷含量,并对其进行相关性分析。结果表明,在酱香型白酒一个完整酿造周期内,随着封窖泥使用轮次的增加,封窖泥土壤容重呈抛物线上升趋势,而田间持水量持续下降;土壤抗剪强度呈显著线性下降（P<0.05）,第7轮次封窖泥抗剪强度仅为对照紫红泥的44.24%;土壤pH值持续下降,较对照组显著降低14.06%（P<0.05）;土壤总有机质、有效氮、全钾和全磷含量分别增加了24.46%、391.68%、16.81%和2.54%,表明封窖泥在窖内发酵过程中与表层酒醅发生了较为明显的物质交换。相关性分析表明,土壤抗剪强度与土壤容重、田间持水量之间呈极显著负相关,pH值与土壤总有机质、有效氮、全钾和全磷之间呈极显著负相关,土壤抗剪强度和pH值可作为封窖泥粘连性、密封性等问题的快速评价指标。该研究为酱香型白酒封窖泥质量的持续监测提供数据参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
不同质量等级新疆伊力特浓香型白酒基酒理化特性与风味差异分析

内容: 以新疆伊力特不同质量等级的浓香型白酒基酒为研究对象,采用感官品评、理化指标检测和挥发性成分分析相结合的方法,探究不同质量等级基酒间的差异,并基于挥发性风味物质含量对不同质量等级基酒酒样进行主成分分析（PCA）。结果表明,通过感官品评可将酒样划分为3个等级。随着基酒等级降低,乙醇体积分数和总酯含量呈递减趋势,总酸含量保持相对稳定,酸酯比随酸酯含量的变化呈现一定波动。一级酒酒样中的挥发性风味成分种类（299种）及质量浓度（5 425.43 mg/L）均高于二级酒（167种,4 468.47 mg/L）和三级酒酒样（131种,4 006.11 mg/L）。基于挥发性风味成分,通过PCA可有效区分不同等级基酒酒样。该研究可为新疆伊力特浓香型白酒等级划分的快速评估提供科学依据,提升分级评价的客观性。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
不同方法提取黑木耳多糖对米粉糊化和消化特性影响

内容: 为了改善功能性米粉制品加工特性,该研究以黑木耳为原料,分别采用热水法、碱法、超声法和酶法提取黑木耳粗多糖（分别编号为WEAP、AEAP、UEAP、EEAP）,经脱蛋白、透析后制备黑木耳精多糖（AP）,采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法分析其分子质量及单糖组成,并使用傅里叶变换红外光谱表征其结构。将AP与米粉（RP）按照不同质量比（1∶5、1∶10、1∶15和1∶20）混合制备AP-RP混合物,通过快速黏度分析仪（RVA）、流变仪及体外模拟消化模型,综合评价添加多糖对RP糊化、流变特性及消化调控作用。结果表明,提取方法显著影响黑木耳多糖的分子质量及单糖组成。AP通过非共价作用与RP淀粉结合,且添加量20%时对RP特性调控效果最优：糊化特性上,EEAP提升峰值黏度（（624.00±15.72） cP）、最终黏度（（747.33±10.60）cP）及回生值（（442.33±5.03）cP）的效果最显著;流变特性上,AEAP与EEAP体系凝胶强度高、稳定性优;体外消化方面,UEAP可显著降低速消化淀粉相对含量（（15.91±0.14）%）,并提高速消化淀粉相对含量（（24.72±0.40）%）。综上,添加20% UEAP是开发低升糖指数产品的最优选择。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
2种葡萄源单宁的红葡萄酒辅色效应对比

内容: 为考察不同葡萄源单宁对红葡萄酒辅色效应及品质的影响,河西走廊赤霞珠干红葡萄酒发酵后分别添加不同质量浓度的葡萄籽单宁（SD）和葡萄皮单宁（SN）,以不添加单宁为对照（CK）,陈酿6个月后测定各组葡萄酒基础理化指标、花色苷含量、形态比率、颜色参数及感官特征,分析2种葡萄源单宁的红葡萄酒辅色效应。结果表明：2种葡萄源单宁不会对葡萄酒的基础理化指标产生不良影响,均可影响葡萄酒中花色苷含量及其形态分布,其中添加320 mg/L SD的总花色苷质量浓度（298.07 mg/L）最高,为对照组的2.81倍,且形态分布相对均衡。另外,2种单宁均可减弱酒体颜色浅化程度,以SD的抗褪色能力最佳,其中添加320 mg/L SD组的a*（55.10）、C*_ab（65.08）和ΔE*_ab值（11.69）最大,b*（28.83）、L*（23.85）和h_ab值（17.64°）较小,呈更浓郁饱满的红色特征。2种单宁均能修饰葡萄酒的香气及口感品质,SD 240 mg/L组具有更好的香气浓郁度、层次感以及口感协调性,其次为SD 320 mg/L组。因此,添加240~320 mg/L SD可赋予红葡萄酒较强的抗褪色能力,其作为辅色素在红葡萄酒加工领域具备一定的应用价值。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
合成微生物群落在高粱固态发酵体系的应用及其风味增效作用

内容: 构建由地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）B-5、米曲霉（Aspergillus oryzae）F-28和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y-1组成的合成微生物群落,以未接种地衣芽孢杆菌体系为对照,探究混菌发酵体系中地衣芽孢杆菌与米曲霉、酿酒酵母的互作机制。通过常规分析方法及气相色谱-质谱（GC-MS）法解析合成微生物群落共培养体系中生物量、理化指标及挥发性风味物质变化,通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质。结果表明,米曲霉F-28在接种量9%、培养温度30 ℃、培养时间3 d条件下,生物量及糖化力最高可达1.19×10⁹ CFU/g、（351.55±28.13）mg/（g·h）;地衣芽孢杆菌B-5在接种量6%、培养温度35 ℃、培养时间4 d条件下,生物量及酯化力最高可达8.70×10⁸ CFU/g、（55.84±2.46）mg/（50 g·7 d）。在混菌发酵体系中,地衣芽孢杆菌与米曲霉、酿酒酵母表现出显著协同作用,淀粉消耗率（38.74%）较对照组（25.07%）提升50%以上,挥发性风味物质总量显著增加,其中酯类含量比对照组提高了1.6倍。共筛选出己酸乙酯、乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇、苯乙醇及苯酚6种关键差异风味物质。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
干红葡萄酒理化指标-感官评价模型构建

内容: 为突破单维度评价体系难以全面表征干红葡萄酒品质的局限并构建科学高效的品质评价方法,本研究系统测定39款干红葡萄酒的16项理化指标,并采用模糊数学法对其进行感官评价,结合主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）与支持向量机（SVM）模型解析干红葡萄酒理化特性与感官品质的关联机制。结果表明,PCA提取的5个主成分可有效表征酒体关键品质维度;HCA将酒样划分为5类典型风格,5类干红葡萄酒的综合感官评分为64.69~80.94;SVM感官评分预测模型的决定系数均大于0.85,均方误差（MSE）范围为0.003 5~0.073 7,充分验证了干红葡萄酒理化指标对感官品质的可解释性。融合理化指标客观性与感官评价直观性的多元模型为干红葡萄酒的数字化品控提供了新工具,对指导葡萄酒生产工艺优化和市场精准定位具有重要实践意义。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
不同品种李子果酒发酵过程中细菌群落结构动态分析

内容: 以脆红李和布朗李为研究对象,利用16S rRNA扩增子测序技术解析2种李子果酒发酵过程中细菌群落多样性及群落结构动态的演替规律。结果表明,根据细菌群落多样性的变化,脆红李果酒的发酵过程较为分散,没有明显的一致性,而布朗李果酒的发酵过程可以分为前期（0~3 d）和后期（9~15 d）;脆红李果酒发酵过程中共注释到2个优势菌门、3个优势菌纲,6个优势菌属;布朗李果酒发酵过程中共注释到2个优势菌门、3个优势菌纲、8个优势菌属。其中变形菌门是2种李子果酒的共同优势菌门,在发酵过程中起着重要作用。基因功能预测结果表明,2种李子果酒发酵过程中细菌群落的基因功能主要与新陈代谢类功能有关,包括氨基酸代谢、碳水化合物合成、三羧酸循环等。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
润粮水分含量对高粱质构特性的影响与吸水率预测模型构建

内容: 为优化酱香型白酒润粮工艺的质量控制,选取红缨子糯高粱为研究对象,系统测定不同内部水分含量下样品的质构特性,分析内部水分含量与吸水率及质构参数的相关性,并采用多元逐步回归分析构建吸水率预测模型。结果表明,随着润粮内部水分含量增加,高粱颗粒的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性显著降低（P<0.05）;黏性、体积及内聚性显著升高（P<0.05）;弹性无显著变化（P>0.05）。相关性分析表明,吸水率与内部水分含量及质构参数显著相关（P<0.05）。逐步回归分析得到体积、硬度、内聚性及回复性4个影响吸水率的关键质构因子,其中体积和内聚性对预测吸水率具有显著正向作用,硬度和回复性对预测吸水率具有显著负向作用。基于此所构建的吸水率预测模型预测效果良好（R²=0.825,R²_adj=0.798）,润粮吸水率预测值与实际值平均误差率为3.84%。本研究提出了一种基于质构特性的润粮吸水率快速检测方法,为白酒酿造润粮工艺的精准控制和节能降耗提供了有效技术支撑。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
响应面法优化酸浆发酵工艺及其点制豆腐工艺

内容: 采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）SJL-1发酵黄浆水制备酸浆,并以其为原料点制酸浆豆腐。分别以可滴定酸度（TA）及出品率为响应值,采用单因素及响应面试验优化酸浆发酵工艺及酸浆豆腐制备工艺。结果表明,酸浆的最佳发酵条件为接种量4%、初始pH 5.0、发酵温度30 ℃、发酵时间48 h,在此条件下,酸浆的TA为4.27 g/L;酸浆豆腐的最佳制备条件为酸浆TA 3.8 g/L、酸浆添加量20%、点浆温度85 ℃、蹲脑时间25 min、压制强度800 Pa、压制时间20 min,在此条件下,出品率为325.92%。该研究结果为黄浆水高值化利用及酸浆豆腐标准化生产提供参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05

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